La historia de Ivo, el joven pastelero esquelense que trabaja en el restaurante de Martitegui

Ivo tiene apenas 20 años y hasta hace poco rondaba los pasillos del colegio Salesiano. Egresó en 2020 cuando la pandemia impedía todo tipo de presencialidad, para celebrar el fin de una etapa y el inicio de otra impensada por aquellos tiempos: trabajar para uno de los mas destacados chefs del país, Germán Martitegui.

“Mi último año de estudio en Esquel fue en 2020, justo al inicio de la pandemia, un año bastante complejo porque tenía que definir qué iba a empezar a estudiar en 2021 y dónde… porque yo tenía mil ideas, pero había que definirlo ese mismo año”.

-EQS: ¿Por qué la gastronomía?

-IVO: Siempre me había gustado la cocina y la pastelería. Tuve mis idas y vueltas sobre si estudiar eso. Pero como ese año estuve bastante a full con mi emprendimiento de pastelería desde casa, me decidí por estudiar gastronomía.

-EQS: Definida la carrera, ¿hacia donde enfocaste tu objetivo?

-IVO: En el 2021 me mudé a Buenos Aires y empecé a estudiar Profesional Gastronómico, en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). En esa carrera ves los contenidos de cocinero y pastelero todo en uno, una carrera corta de dos años a diferencia de la Licenciatura en Gastronomía, pero que te da lo básico para empezar en la gastronomía.

-EQS: Ya estabas en ese mundo… ¿cómo empezaste a manejarlo?

-IVO: Durante 2021 como tenía muy poca carga horaria, quise trabajar en algún lado, hice unas pruebas en una pizzería y en alguna que otra pastelería y café, porque lo que más te enriquece en cuanto a formación es trabajar. La verdad que en ese momento no me gustó el ámbito, la carga horaria, ni el tipo de trabajo que tenía que hacer. La idea que yo tenía en mi cabeza estaba bastante distorsionada de lo que era la realidad. En 2022 continué la actividad en el IAG, pero también quise optar por otra cosa iniciando el CBC de Ciencias Económicas, pero no me gustó, no era lo mio. Entonces estuve en un lapso de no saber que hacer, sin ningún tipo de idea para donde encarar, porque seguía la carrera del IAG, aunque no sabía si quería dedicarme a eso.

-EQS: Un lapsus, dudas e incertidumbres de principiante, porque no le diste un corte a la gastronomía que finalmente te atrapó…

-IVO: A mitad de 2022 se me presentó la oportunidad de trabajar en “Marti” que es el restaurant donde estoy trabajando actualmente, propiedad de Germán Martitegui. Una oportunidad que se me presentó por contactos de Instagram porque yo seguía a uno de los pasteleros del restaurant y él me seguía a mí, nunca habíamos hablado pero como él también había estudiado en el IAG, un día me escribió ya que estaban buscando pastelero y ahí arranqué.

-EQS: Cual es el estilo de este nuevo restó de Martitegui?

-IVO: Es diferente al lo que fue “Tegui” su anterior restaurant que tenía otro nivel de complejidad en los platos y servicios, aunque en “Marti” sigue estando esa presión de ser alta gama y que a la vez esté en su nombre una parte del apellido de Germán. Esa responsabilidad siempre está presente. Otra cosa que tiene este restaurante es que es “con cocina a la vista”, rodeada por una barra donde se sientan las personas. Yo levanto la mirada y tengo al comensal mirándome mientras cocino. Soy el encargado de panes y postres o sea de lo primero y de lo último con interacción continua con la gente porque te mira, te habla, le llevas platos y al principio eso para mí fue muy difícil de sobrellevar, porque trabajar a ese nivel, la presión se multiplica por diez.

-EQS: ¿Cómo fue la primera vez que lo viste a Germán Martitegui siendo su empleado?

IVO: Germán viene bastante seguido al restaurante, dependiendo la época, porque ahora está con Masterchef y Proyecto Tierra, sus dos programas de televisión y no está viniendo tanto. Pero sí en la segunda mitad del año viene prácticamente todos los días. De él no recibo directivas porque tengo una jefa de cocina a quien respondo, pero recuerdo que la primera interacción real con él fue en el segundo o tercer día, cuando yo estaba haciendo una bola de fraile que es especialidad de la casa, se me acerca y me dice… Hola Ivo mucho gusto e inmediatamente me pone a prueba con sus reglas de cocina preguntándome si el dulce de leche lo utilizaba frío o natural y entonces me felicitó porque le respondí que a temperatura ambiente ya que es clave para que se funda dentro de la masa que se sirve caliente y con una bocha de helado.

-EQS: ¿A tu criterio, muchos jóvenes ven la gastronomía como una profesión de moda por el boom Masterchef?

-IVO: Creo que muchos jóvenes, incluyéndome, nos volcamos a estudiar gastronomía o pastelería no porque sea una moda, sino por que creemos que es lo que nos gusta. También hay una idea de lo que es trabajar en gastronomía que está un poco idealizada, pero hay una realidad y es que para soportar una carrera en gastronomía tanto de forma independiente o en relación de dependencia hay que tener vocación, porque son muchas horas, nuevos desafíos constantemente, aprendizajes, trabajo físico estando parado hasta diez horas sin parar y corriendo literalmente. Para estudiarlo lo puede estudiar cualquiera, porque la carrera está buena e interesante y si te interesa como hobbie la cocina o pastelería. Conozco gente que lo hacía para tener conocimiento para su casa o hacerle cosas a sus amigos sin tener interés en el mundo profesional de la pastelería, por eso tenés que tener vocación de servicio para soportar el arduo trabajo que si bien es cansador, a uno le gusta.

-EQS: Lo que te está pasando a tu edad, es casi como jugar en primera ¿Vos te fijaste objetivos o se fue dando todo naturalmente?

-IVO: No sé si es jugar en primera, me parece demasiado. Sí hay una realidad que me salté varios escalones, porque de no haber trabajado en gastronomía a trabajar en el restaurante de Germán es un salto bastante grande que se dio por casualidad, en ningún momento lo busqué ni dije yo quiero trabajar acá. Acepté el trabajo, aprendí a llevarlo y fue complicado porque es un proceso de constante evolución, justo adaptarme a la ciudad a vivir solo, el trabajo y tratar de terminar de estudiar, fue mucho en poco tiempo. Voy a cumplir un año trabajando en Marti y siento que estoy hace años, porque fue mucho cambio en poco tiempo.

-EQS: ¿Pensás hacer experiencias en el exterior?

 -IVO: No sé si tengo un sueño fijo, pero la verdad que en algún momento de mi vida me gustaría trabajar en el exterior, conocer nuevos lugares y culturas gastronómicas, nuevos restaurantes y técnicas pero no es algo que tenga tan previsto. Por ahora me gustaría adquirir experiencia en los lugares que tiene Buenos Aires para ofrecer u otro punto del país, aunque Buenos Aires tiene un foco de la gastronomía mas moderno que el resto, por así decirlo.