Vino para quedarse, vino para producir, vino para la comunidad

Sergio Rodríguez es un referente de la producción local, el agroturismo y el cuidado del ambiente a través de su emprendimiento vitivinícola Viñas del Nant y Fall. De forma ininterrumpida, junto a sus padres, Maura y Rodolfo y su hijo Emmanuel, ofrece distintas experiencias: en abril podemos participar de la vendimia y durante todo el año podemos visitar su espacio y pasar el día, alojarnos en sus cálidas habitaciones o al aire libre junto al arroyo, disfrutar sus propuestas gastronómicas de elaboración artesanal y por supuesto acompañarlas con sus exquisitos vinos.

Además de ofrecer degustaciones, Sergio se encarga personalmente de visitas guiadas, transmitiendo tranquilidad y profesionalismo en sus explicaciones referentes al viñedo. Ligado al movimiento slow, tiene una calidez humana que transmite en su escucha atenta al interlocutor, siempre con tiempo y dedicación dispuesto a dar una opinión sincera o un consejo, aportando un punto de vista fértil para otros emprendedores.

En un acto de coherencia entre palabra y acción, Sergio abre con generosidad las puertas de su despensa a productores y emprendedores locales: allí encontramos quesos, dulces, conservas, especias y condimentos, alfajores, artesanías y cosmética natural.

Es una inspiración para quienes emprendemos, en distintos rubros, y creemos firmemente en la producción local como sostén de las comunidades. Su legado para nosotros es ese: avanzar, no quedarnos quietos, crecer y mejorar día a día y ser el cambio que queremos ver.

¿Quién es Sergio Rodríguez?

Es alguien producto de un entorno familiar que históricamente se manejó con valores muy firmes en relación al trabajo ligado a la tierra, marcado por un entorno en el que todas las cosas se hablaban y resolvían en familia. Mi esencia está muy marcada por eso, es algo que marca mi forma de ser y sobre todo la impronta de la cultura del trabajo, que está muy instalada en Viñas del nant y Fall.

En términos puntuales me considero una persona que le encanta generar cosas en un marco de mucha sensibilidad: a pesar de las exigencias tengo una mirada muy contemplativa o de mucho sentimiento hacia las personas que me rodean.

Creo que sería una definición acorde a Sergio Rodríguez dentro de Viñas del Nant y Fall.

¿Cómo fortaleces diariamente el vínculo entre familia y emprendimiento?

A través del diálogo. Pienso que el diálogo es la base de la construcción de todo: de las relaciones humanas, de los vínculos laborales y obviamente de los vínculos familiares. Es muy importante encontrar espacios de diálogo y esto no quiere decir acuerdos, opiniones iguales o miradas similares: puede haber las mayores de las diferencias pero a través del diálogo hay que saber entenderlas y sobrellevarlas. Creo que eso es el gran motor de las relaciones entre las personas.

¿Cuánto de tu formación inicial como maestro y cocinero está volcado en tus emprendimientos?

Pienso que mucho porque naturalmente me encanta transmitir conocimientos, me encanta relacionarme con la gente y eso es parte de esa vocación de maestro. El diálogo muchas veces (por no decir la mayoría) es la base de la educación: no sólo transmitís conocimiento a tus alumnos sino que les transmitís ejemplos o experiencias de vida y los haces reflexionar.

En cuanto a lo gastronómico siempre trato de que en nuestros emprendimientos esté la impronta gastronómica. Hoy más que nunca está muy manifiesta y tenemos una amplia carta. Si bien no le puedo dedicar a la elaboración de los platos el tiempo que me gustaría, siempre está presente de una manera jerárquica, ocupa un lugar preponderante dentro del emprendimiento. Y que no se confunda preponderante con caro, sino que tiene que ver con la identidad, la esencia de lo que es el buen comer.

Me crié en una familia en la cual, en situaciones extremas, siempre la gastronomía ocupó un lugar preponderante. Mis abuelos vivieron la guerra y padecieron lo que es tener hambre. Sin embargo la gastronomía, la comida, jugaba un papel preponderante en la vida diaria. Cuando la situación se revirtió tuvieron la posibilidad, como nos ocurre hoy en día con mis padres y con mi hijo, de disfrutar y tener acceso a la gastronomía. Por eso nosotros la honramos viviéndola, sintiéndola, dando un papel importante en nuestras vidas. Para nosotros sentarnos a comer no es algo secundario: el espacio físico y el espacio temporal de la comida es para la reunión de la familia, ahí tenemos la posibilidad de distendernos y hablar temas profundos. Eso no es secundario: no nos da lo mismo comer rápido que sentarnos a disfrutar de comer y de beber.

¿Cómo estableces los vínculos con cada proveedor de tu Almacén de Campo Taninos, cuyos productos compartís con cada visitante y turista en tu establecimiento?

Trato de no salir a buscarlos, sino que el emprendimiento, la vida diaria y las relaciones entre otras personas que podemos tener vínculos en común, sea lo que nos una. Básicamente el sello del común acuerdo para que ellos estén presentes en nuestro almacén de campo, pasa por la pasión que yo puedo notar en lo que hacen. Usualmente son personas emprendedoras y ese espíritu lo ponen muy de manifiesto: te sentas a dialogar y enseguida empieza a aflorar la pasión por lo que hacen. Cuando tenés pasión en lo que haces, sea lo que sea, seguro que va a estar bien hecho o mejor hecho que si no pusieras esa pasión.

Después trató de que los productos sean locales: mi corazón está puesto en Trevelin y en Esquel. Para mí, que vengo de Mar del Plata, ambas comunidades son una sola (entiendo que no es lo mismo pero desde mi concepción del espacio y de sentimientos, lo es..) y voy a tratar de beneficiar tanto a una comunidad como a la otra. Obviamente la prioridad siempre es beneficiar a los pequeños productores.

Creo que en esas dos variables se basan mis decisiones: siempre, ante un mismo producto, siendo local o siendo de afuera, la prioridad va a ser el local. Nosotros vivimos en comunidad, tenemos que trabajar en pro del bien común. Obviamente después se extiende a una provincia, a un país y a un mundo: uno cuida la naturaleza pero no sólo de Trevelin sino del planeta, se entiende ese concepto. En cuanto a las actividades económicas y laborales para mí no es una cosa menor beneficiar a las comunidades a las cuales pertenecemos, es fundamental.

¿El entorno político, económico y legal facilita el desarrollo de tu actividad? ¿Qué cambios consideras que serían necesarios para fortalecer el desarrollo productivo local?

Despojaría de la pregunta a las palabras político y económico, porque cuando hablamos de política hablamos de estructuras, formaciones, convicciones, tradiciones, miradas, dogmas. Hoy en día creo que todo eso está remitido a la esencia de cada persona, entonces, todas esas miradas políticas y económicas van a ayudar o no en base a la persona con la cual te relacionas, independientemente de la estructura política o económica. Hoy más que nunca creo que es clave relacionarnos con buenas personas: no nos debemos permitir el dejarnos contaminar por miradas políticas, creo que son barreras, limitaciones.

Rescato la esencia de las buenas personas: a veces a veces cuesta detectarlas, a veces hay excelentes personas que no se dan a conocer y a veces hay malas esencias, malas personas que están disfrazadas y uno tiene que estar atento. Suelo pedir ayuda al entorno para que me acompañen en determinar cómo son esas personas, porque es la clave de todo.

¿Cómo ves el desarrollo local y productivo de la región, desde tu llegada como visitante/turista primero y ahora como emprendedor?

Lo veo de una forma muy optimista, no planteado como un deseo sino desde la convicción y lo que percibo a diario: en estos años lo que viví más de cerca fue el desarrollo de la ruta 259, la cantidad de prestadores turísticos y emprendedores productivos que se han desarrollado es impresionante, pasó a tener identidad propia.

Creo que la región tiene un potencial enorme, tenemos todo por hacer: la posibilidad de crear servicios, de generar producción, tenemos atractivos turísticos, cultura galesa, cultura de los pueblos originarios, tenemos un paisaje de ensueño enmarcado por uno de los patrimonios de la humanidad como es el Parque Nacional Los Alerces, vivimos sobre agua potable y el agua es producción, es vida... Son un montón de beneficios para ser un gran destino turístico y una gran comunidad. Y también tenemos comunidades tanto Esquel como Trevelin que son activas y no les da lo mismo cualquier cosa: donde ven una toma en un parque nacional los alerces se genera una marcha, donde ven que la megaminería se quiere instalar se oponen activamente. Mi mirada es súper esperanzadora, no porque la realidad sea mala, sino porque hay mucho por mejorar y estoy muy contento de vivir en una comunidad que tiene un gran potencial para ser mejorada y que se está trabajando para que se concrete. Son cosas que no encontras en otras comunidades.

Siempre me preguntan por qué elegí Esquel y Trevelin para vivir, siendo que paisajes bellos hay en todo el país: lo elegí por la comunidad, ese fue el gran determinante. Hay mucha actividad cultural, hay mucha participación, se generan espacios de diálogo e interacción.

¿Cuál es el estado actual a nivel local del desarrollo de la cadena de valor de la uva como materia prima del vino?

El estado actual es de mucha conciencia acerca del potencial que tiene la uva como materia prima en la cadena de valor agregado. El primer estadío de esa cadena es la elaboración del vino en sí, en eso los once productores que están en el valle de Trevelin, tienen mucha conciencia de la calidad del vino que la bondad del suelo y el clima nos da. Esa conciencia está instalada a nivel local, provincial y nacional: el valle de Trevelin suena como una zona productora de uva y elaboradora de vinos de altísima calidad. De ahí en más se pueden hacer muchísimos subproductos relacionados con la uva y con el desecho de la elaboración del vino: aceites esenciales de uva, destilados como la grapa, fermentaciones de mosto con la cerveza para hacer cerveza saborizada, tinturas.

Te nombro todo lo que hemos hecho con productores locales: improntas de la hoja de vid con Cerámica Las Lauras, cerveza saborizada con Euthopia y con Blest, tinturas con Manos Patagónicas, cosmética natural con Ni Fu Ni Fa, dulce de riesling con Momi's, se ha usado para abonos, para destilados. El potencial es infinito porque la uva es un producto de una generosidad absoluta: se manifiesta en el vino, el producto estrella, pero te abre un panorama enorme, está en nosotros capitalizarlo y explotarlo. Hay mucha conciencia y está llegando ese tiempo de hacer: siendo nosotros el viñedo pionero tenemos apenas seis cosechas y siempre estuvieron focalizadas en el vino en sí. Creo que se viene una etapa de subproductos como valor agregado de la producción de uva.

¿Ves acciones concretas, a nivel local, orientadas a desarrollar una gastronomía sostenible?

Sí, ustedes acá, son acciones concretas. Creo que cada vez se toma más conciencia a nivel local de la importancia de la gastronomía en muchos sentidos: como fuente de salud para nuestro cuerpo, como conciencia de lo que significa para nuestras vidas y como servicio jerárquico en relación al turismo.

A su vez hay una tendencia a ser sociedades saludables: en Esquel ves que continuamente se juntan grupos para hacer caminatas, trekking, ves una proliferación de actividades físicas y la gastronomía no queda afuera: es el combustible de nuestro organismo y el bálsamo de nuestro cerebro, nuestra alma, nuestro ser. Creo que está habiendo una conciencia y en paralelo una necesidad: estamos recibiendo mucho turismo enológico (específico del mundo del vino) y ese turismo, de la mano de ese placer por degustar buenos vinos y diferentes, busca buena gastronomía. Nos lo están haciendo saber y nosotros lo estamos transmitiendo a los prestadores gastronómicos como una inquietud que vamos a tener que trabajar a futuro. La recepción es buena, el panorama es favorable, alentador y de construcción hacia una conciencia gastronómica más sana y mejor.

¿Qué lugar ocupa el vino dentro de la Alimentación Saludable?

El buen vino, un lugar preponderante, de jerarquía.

Un buen vino significa un vino con poca intervención, hecho en una conciencia agroecológica desde que empieza la poda de la planta hasta que se cosecha el fruto y se lo lleva a la bodega y elabora. A veces relacionamos producto alimenticio sólo con lo que masticamos, pero la bebida también es un producto alimenticio. Dentro de la gastronomía el vino es la bebida que acompaña nuestros alimentos y tiene que estar acorde a lo que consumimos: lo que ingresamos a nuestro cuerpo tendría que ser saludable, naturalmente. A veces nos preguntan si vamos a certificar orgánico... no digo que no, pero lo más importante más allá de un sello, es la convicción propia que tenemos en ejecutar nuestras acciones hacia un vino saludable, hacia un vino con poca intervención y que respete a nuestro organismo cuando lo consumimos.

¿En qué situación te encuentra la llegada de los inviernos en general y de este en particular (segundo invierno en contexto de pandemia)?

Nos encontró, creo que socialmente, mejor parados: hemos naturalizado un poco la pandemia, hemos tenido el tiempo de reflexionar que esto es algo que va a durar un tiempo. Nos fuimos adaptando a entender qué es la pandemia y a convivir con ella, eso hace que estemos un poco más relajados en el sentido de que convivimos con todas las normas de pandemia en forma más naturalizada. El año pasado había más miedo, hoy hay más conciencia.

Turísticamente se vio reflejado: la gente se empezó a animar a viajar y tenía una necesidad extrema de cambiar de ambiente. La concepción del viaje no era sólo un destino sino una necesidad propia de relacionarse con la naturaleza. Nuestros destinos, desde lo turístico, son los grandes beneficiados de la pandemia, la gente está buscando esto: naturaleza, poca gente, poca aglomeración. Nosotros naturalmente tenemos esas condiciones y, si lo sabemos capitalizar, puede redundar en un gran beneficio propio. Hoy es más probable que un turista elija Trevelin que Bariloche. Con respecto a la recepción de Motor Home dentro de Viñas, nunca pensamos que de golpe iba a pasar a ser una modalidad de turismo que iba a ser boom en el mundo y en Argentina producto de la pandemia.

Lo que sí me preocupa es el cambio climático... siempre lo vivimos con una moderada preocupación pero lo veíamos como algo más teórico que práctico y manifiesto en ciertas circunstancias: "este año brotaron antes los rosales", "este año vinieron antes los teros", pero nunca nos imaginamos un invierno primaveral, que salís y escuchas cantar los pájaros, ves la montaña limpia y un sol a media mañana que, si nos despojamos de la idea de invierno, pensamos que es primavera. Se está alterando la naturaleza y sabemos que es producto de la actividad humana, en gran parte. Estamos perdiendo los ciclos naturales de vida y creo que eso no está bueno, sin ser un gran conocedor. La vida se tiene que desarrollar en canales normales, ya cuando se altera algo tan importante como los ciclos naturales de la tierra, el futuro es un signo de pregunta.

Aunque parezca una tontera el aporte que podemos hacer desde nuestro lugar, no dejemos de hacerlo: desde tirar un papel o reciclar un producto... Nosotros vendemos productos gourmet de un elevado precio y lo damos en una bolsita reciclada. Le explicamos a la gente por qué y eso no le quita valor al producto, al contrario, le agrega, porque no sólo estamos dando un producto sino que estamos dando un ejemplo de convicción, de que tenemos que cuidar nuestro planeta.

Nosotros usamos, y lo digo sin ninguna vergüenza, un envoltorio de papel higiénico reciclado para dar un frasco de dulce, y eso no tiene que ser un problema si la función del envoltorio se cumple igual. El mejor packaging sale, se consume y se tira. Nuestro mensaje siempre fue no sólo de cuidado del ambiente sino que son acciones concretas que mostramos a diario a cada visitante que entra: tenemos que estar muy comprometidos con la naturaleza y esto se lo digo a cualquier persona que se incorpora a Viñas o nos visita.

Por Flor Siffo y Rodrigo Gajardo , Saberes con sabores