Turismo gastronómico: aspectos fundamentales para una mirada estratégica

Y para entrar en tema, haré referencia a su fuente principal de información, que actualmente es la Organización Mundial del Turismo, más conocida por sus siglas OMT. Este marco conceptual permitirá seguir desarrollando una mirada estratégica sobre el turismo y la gastronomía local con objetivos regionales, nacionales e internacionales.

¿Por qué el Turismo?, según la Organización Mundial del Turismo (OMT)

El turismo durante décadas ha experimentado un continuo crecimiento y una profunda diversificación, hasta convertirse en uno de los sectores económicos que crece con mayor rapidez en el mundo. El turismo mundial guarda una estrecha relación con el desarrollo y se inscribe en él un número creciente de nuevos destinos. Esta dinámica ha convertido al turismo en un motor clave para el progreso socioeconómico.

Hoy en día, el volumen de negocio de turismo iguala o incluso supera al de las exportaciones de petróleo, productos alimentarios o automóviles. El turismo se ha convertido en uno de los principales actores del comercio internacional, y representa al mismo tiempo una de las principales fuentes de ingresos de numerosos países en desarrollo. Este crecimiento va de la mano del aumento de la diversificación y de la competencia entre los destinos.

La expansión general del turismo en los países industrializados y desarrollados ha sido beneficiosa, en términos económicos y de empleo, para muchos sectores relacionados, desde la construcción hasta la agricultura o las telecomunicaciones. La contribución del turismo al bienestar económico depende de la calidad y de las rentas que el turismo ofrezca. La Organización Mundial del Turismo (OMT) ayuda a los destinos a posicionarse, de forma sostenible, en unos mercados nacionales e internacionales cada vez más complejos. Como organismo de las Naciones Unidas dedicado al Turismo, la OMT insiste que los países en desarrollo pueden beneficiarse especialmente del turismo sostenible y actúa para que así sea.

Importancia del turismo

¿Por qué la gastronomía?, según las conclusiones del tercer foro mundial de turismo gastronómico de la OMT 2017

Declarado 2017 por Naciones Unidas como Año Internacional del Turismo Sostenible para el Desarrollo, el turismo gastronómico debe asumir el compromiso colectivo por la sostenibilidad desde los cinco pilares que sustentan esta iniciativa: el crecimiento económico inclusivo y sostenible; la inclusión social, el empleo y reducción de la pobreza; el uso eficiente de los recursos, la protección ambiental y la lucha contra el cambio climático; la protección de los valores culturales, la diversidad y el patrimonio, y el entendimiento mutuo, la paz y la seguridad.

Viajar es un acto de libertad en tiempos inciertos y de creciente proteccionismo. Tal y como señala el Código Ético Mundial para el Turismo, "viajar es un derecho abierto por igual a todos los habitantes de nuestro planeta". Hay que descubrir el mundo con amplitud de miras desde la tolerancia, el respeto y el aprecio a la diversidad.

El crecimiento sostenible del turismo implica la voluntad de construir un mundo mejor. Y esta responsabilidad hay que incorporarla a la cultura del viajero. El viajero forma parte activa de esta aspiración de sostenibilidad.

El compromiso colectivo mundial por la sostenibilidad requiere liderazgo. Esto supone la coordinación entre los distintos grupos de interés, de forma que el ámbito gubernamental, la iniciativa privada y la sociedad civil compartan la misma visión y objetivos. Y es que los retos actuales del turismo gastronómico, tales como la planificación, el diseño del producto y marca, así como la comercialización, demandan un modelo de gobernanza específico

La gastronomía es un recurso clave en la propuesta de valor y diferenciación de los destinos y el turismo gastronómico se ha convertido en un segmento de mercado en sí mismo. Pero hay un reto pendiente en términos de promoción y en la implantación de estrategias y planes de acción que maximicen sus resultados. La responsabilidad social corporativa y personal ha de ser incorporada también a este ejercicio.

El compromiso con la sostenibilidad implica además la responsabilidad en la producción y consumo de alimentos y debe ser objetivo compartido por toda la cadena de valor del turismo gastronómico. Esto significa que las instituciones públicas, privadas, productores, empresas, profesionales y viajeros deben apoyar el consumo de alimentos sostenibles y crear vínculos con productores locales.

El turismo gastronómico amplía la mirada, partiendo del ejercicio realizado por los chefs y restaurantes como altavoz para proyectar la riqueza gastronómica, incorporando el triángulo entre cocina, producto y territorio. Así, la inclusión de los productores agrarios y ganaderos, las queserías, los mercados, las lonjas, las bodegas, los artesanos, los intérpretes del territorio y todos aquellos que construyen la identidad del lugar enriquecen la propuesta de valor de los destinos.

El turismo gastronómico contribuye a la conservación de la biodiversidad y los paisajes; favorece la continuidad poblacional de las áreas rurales; mantiene los usos, las costumbres y las funciones que permiten preservar la riqueza patrimonial material e inmaterial del territorio y recuperar la memoria culinaria.

El turismo gastronómico empodera a todos aquellos que configuran la cadena de valor gastronómica, especialmente a las comunidades locales y también a los profesionales en su calidad de embajadores del territorio, reforzando así la identidad y el sentido de pertenencia y salvaguardando la autenticidad de cada lugar.

En el ámbito de la comunicación, el turismo gastronómico brinda a los destinos la oportunidad de construir una narrativa de forma más sugerente y emocional para llegar a un cliente mucho más exigente e hiper-conectado. Permite, asimismo, gracias a la tecnología, facilitar la participación de la comunidad local y los viajeros en la construcción de este relato.

La marca turística es el resultado de un esfuerzo colectivo. Debe ser creíble y representar los auténticos valores del destino.

La formación de todos los agentes es clave para ofrecer la excelencia en el producto y la hospitalidad. Se debe impulsar y apoyar la investigación en la gastronomía. Hay que generar más conocimiento a fin de respaldar la toma de decisiones informadas. Asimismo, hay que maximizar el uso de herramientas digitales y big data para ser más eficientes en la gestión sostenible del turismo gastronómico.

La innovación debe formar parte integral de la misión de cada una de las empresas e instituciones vinculadas al turismo gastronómico y debe integrarse de forma orgánica al modelo de gobernanza que los vincula.

En la era de la multiculturalidad, hay que gestionar el legado patrimonial desde el equilibrio entre lo propio y lo ajeno, permitiendo la influencia de otras culturas que han abonado la evolución de la gastronomía de los países a lo largo de los siglos. La globalización puede y debe convivir con la defensa de la cocina y el producto local.

La gastronomía debe ser incorporada como materia de estudio en los centros educativos desde la más temprana edad y ha de ser reconocida y protegida como parte del patrimonio cultural de los pueblos.

Fuente: Organización Mundial del Turismo (OMT)

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En próximas ediciones compartiré iniciativas que se están desarrollando en el ámbito regional y nacional para fortalecer el desarrollo del Turismo Gastronómico.