Alimentación: Por qué vale la pena elegir la producción agroecológica de la zona

Seguimos hablando de alimentación consciente y para ello compartimos experiencias. No están lejos, hay iniciativas próximas como la de Matías Gibaja que junto a su familia, produce verduras, vegetales y hortalizas en Anduin. Su producción se encuentra en el km 48 de la ruta 259 y forma parte del Mercado del Valle, feria que organiza el INTA en Trevelin todas las semanas.

Lo conocimos buscando producción local agroecológica para nuestras viandas semanales y, al contactarlo, muy amablemente nos invitó a conocer su espacio de trabajo: cuenta con 3 invernáculos, además de plantaciones al aire libre. Todas las semanas nos envía un detalle de la disponibilidad que va a tener los días sábados, que es cuando lo visitamos y compramos, a precio justo, la mejor calidad en plantas.

Matías se ha convertido en nuestro productor de confianza: no sólo por la calidad de su producción, sino también por su responsabilidad y visión sustentable en relación a la agroecología y el comercio local.

Queremos compartir con ustedes este intercambio que hemos tenido con él, para seguir reflexionando sobre agroecología, producción local, soberanía alimentaria y gastronomía sostenible.

*¿Cómo es tu sistema de producción y cómo elegís los vegetales y en qué cantidades producirlos ¿Podemos decir que tu producción es agroecológica?

Los vegetales que producimos los elegimos primero en base a los que nos resultan interesantes desde el sabor hasta el aspecto y las cualidades, las propiedades de vitaminas y demás que tengan. Entonces, a partir de ahí, nos resulta interesante también la versatilidad que tengan a la hora de cocinarlos o hacer alguna conserva y tratamos que en su mayoría sean vegetales que tengan una post-cosecha en la cual el producto no se eche a perder rápidamente. Si bien nosotros vendemos recién cosechado, también que la gente tenga la posibilidad de tenerlos algunos días en la heladera y no tenga que usarlo de inmediato. A partir de ahí hacemos un primer año de una prueba con un volumen determinado y en base a cómo resultó, a cómo se adaptó a nuestro clima y a nuestra manera de trabajar decidimos si continuamos hacerlo y, al decidir eso, ya hacemos una producción al otro año de un tamaño más a nivel comercial, más importante.

Mi producción es 100% agroecológica desde todo concepto de la agroecología y cómo la entendemos nosotros. Para nosotros la agroecología es, como primer fundamento, no usar agroquímicos. O sea es la producción orgánica de alimentos sin ningún tipo de agroquímicos pero con otros conceptos agregados: puede haber producciones orgánicas tipo industriales en las cual no hay ningún respeto por el producto que uno produce ni cómo lo produce. Entonces, nosotros también tenemos un respeto por el medio ambiente: no sólo no usamos agroquímicos sino que intentamos usar la menor cantidad posible de plásticos y demás al envasarlos y venderlos o, si es inevitable usarlos, tratamos de reutilizarlos. Intentamos que la gente venga tanto acá como en el reparto y en las ferias, con su propio bolsa de compra para llevarse sólo el vegetal y que no queden residuos de la comercialización. Tenemos un respeto por las plantas: no las saturamos, no las exigimos de más, no las atamos de forma extraña ni tratamos de que den mucho más de lo que son capaces de dar. Tratamos de utilizar la cantidad necesaria de semillas, no sembramos de más para no tener que tirar plantines que no vayamos a utilizar. Respetamos y somos tolerantes con todas las pérdidas que tenemos por insectos que, depende las variedades de verdura que hagamos, pueden ser muchas pero es una pérdida calculada y hacemos remedios orgánicos y caseros. No nos volvemos locos por tener alguna verdura que esté marcada por algún insecto o si se pierde una plantación.

*¿Qué es la Agroecología?

Creo que el conjunto de todas esas maneras de proceder y manejarse es lo que nosotros entendemos por la definición de agroecología. Sintetizando: es la producción orgánica de los alimentos, sin usar agroquímicos, pero acompañada de toda una línea de pensamiento ecológico, respetando el medio ambiente y respetando también la sociedad, tratando de aportar algo más que sólo vender verduras sino una experiencia para la gente. Tratar de volcar el conocimiento de cómo fue cultivada, de cómo fue cosechada, de cómo puede ser aprovechada de la mejor manera posible y compartir conocimiento. Creo que agroecología también se trata mucho de eso.

*¿Cuál es la diferencia entre un vegetal orgánico y uno de producción agroecológica?

La diferencia entre un vegetal orgánico y uno de producción agroecológica está referida a lo que dije anteriormente: los dos son producidos sin agroquímicos pero el agroecológico tiene un respeto en su manipulación desde la siembra. Y seguramente tiene una mejor calidad al ser tratado con cuidado, con respeto y valorando el producto en la cosecha y en la entrega. Por ahí una producción orgánica a gran escala hasta se hace con maquinaria, lo cual puede dañar el producto y por supuesto la planta.

*¿Cuáles son las características de producción en esta región climática?

Las características climáticas en nuestra región, el agua, el aire y la tierra que tenemos, son excelentes. La amplitud térmica entre el día y la noche le agrega mucho sabor y color tanto a las verduras como a cualquiera que también tenga una producción de fruta. Eso se nota mucho y hace la diferencia por eso son tan valoradas. El tema es que para obtener la misma cantidad de verduras en esta zona en relación a otras zonas con un clima más benévolo, implica el doble de trabajo, lo cual no está mal, es aceptado, pero tenemos un clima complicado que puede pasar de seco a húmedo muy rápido, de caluroso a noches muy frías... Entonces eso lo que hace es que merma en la cantidad de producción y en el tiempo en que una producción llega a término. Comparándolo con El Hoyo o Bolsón, que es una zona climática cercana pero muy distinta porque tiene mucha más temperatura, mucho más reparo, no tienen heladas en el verano, por ahí obtenemos la misma calidad de producto que ellos pero mucho menor volumen y por ahí nos demora más tiempo. Muchas cosas que en otro lugar se pueden hacer al aire libre acá hay que hacerlo con microtúnel o en invernáculos. Pero la calidad es la misma en toda la Patagonia.

*En base a tu experiencia, ¿crees que es posible producir a mayor escala, para el autoabastecimiento, en ciudades como Esquel y Trevelin?

Nosotros estamos intentando año a año aumentar los volúmenes de producción. Yo creo que sí hay que tener un circuito de trabajo organizado porque a lo que te obliga la agroecología y el no usó agroquímicos es que las fertilizaciones son manuales o te llevan mucho más trabajo que un fertirriego con fertilizantes. Se puede hacer un fertirriego con productos orgánicos también, el desuse es manual, el control de maleza muchas veces es manual por lo que también la agroecología te implica mucha más mano de obra. Pero organizándolo se puede lograr, tranquilamente.

Lo que haría falta para autoabastecimiento en ciudades como Esquel y Trevelin es un gran número de productores. Yo mi experiencia la vuelco más a lo que es Trevelin, de saber cuántos productores hay, qué demanda del producto hay y la verdad es que haría falta mucha gente. Yo no voy a llegar a cubrir la necesidad ni siquiera de mi grupo de clientes al 100%, es muy difícil: el invierno acá es largo, es limitante, hay muchos meses en que no podes tener producción, entonces abastecer como para que el consumo sea 100% local se puede lograr pero tendría que ser con muchos productores y trabajar de una manera casi asociada u organizada entre ellos.

*¿En qué aspectos beneficia a la comunidad este tipo de producción, local y agroecológica? ¿Qué impacto tiene el kilómetro cero o la compra directa del consumidor al productor?

En los aspectos en que beneficia la producción local agroecológica es un poquito lo que hablamos antes: consumir productos de la más alta calidad sin ningún tipo de agroquímicos nocivos (ni nocivos ni benévolos, sin ningún tipo de agroquímicos, entendiendo por nocivos a todos); el contacto social entre la gente y el productor: que la gente pueda comprar un producto y venir a visitar y ver dónde se produce.. si uno compra verduras de otra zona del país que llegan en camión jamás va a poder ver esas verduras en tierra y ver cómo es el resto de la planta que no se comercializa, eso es muy interesante y es muy lindo.

El impacto que tiene el kilómetro cero en la compra directa del consumidor al productor es lo que hablamos recién, lo que acabo de mencionar, sumándole que uno está comprando y consumiendo una verdura, al comprarla en el lugar donde vive, recién cosechada. Gran parte de la calidad de lo que nosotros ofrecemos es debido al recién cosechado.Yo lo que vendo hoy al mediodía lo cosecho hoy a la mañana, la mayoría de veces ni siquiera pasa por estar en frío. En comparación al producto normal comprado en supermercados que, dependiendo la variedad, son cosas que tienen al menos un mes o dos meses de cosechados y de estar en cámara: incluso se cosechan antes de que maduren totalmente teniendo en cuenta que van a madurar en cámara o en góndola en vez de madurar en la planta con el sol. Eso cambia 100% la calidad y el sabor del producto.

*Una de las principales ventajas que tenemos al comprar directo de tu producción, es que el vegetal llegue entero a nuestra cocina: el brócoli con su tallo y hojas, las cebollas con todas sus hojas, al igual que las zanahorias y las remolachas. Incluso algún que otro insecto que ha decidido vivir entre las hojas del akusay... ¿Qué reflexión hacés como productor sobre el desperdicio de distintas partes de los vegetales (como hojas y tallos, muchos de ellos comestibles) en el comercio local? ¿Cómo entregas los vegetales a los consumidores y qué destino le das a los eventuales desperdicios que puedas tener?

Bueno el desperdicio en ese sentido es alto y ahí entra otro aspecto de la agroecología que es compartir conocimiento y también la ventaja que tiene la gente de comprar directo al productor es explicarle estas cosas. Yo puedo venderle a una persona la zanahoria y explicarle cómo se usa la hoja cuando jamás en el supermercado va a encontrar la zanahoria con hojas. Eso es fundamental, por dar un ejemplo, mismo la remolacha: uno va al supermercado y la remolacha es el bulbo nada más, la raíz, y toda la parte de hoja no está, no sé realmente qué hacen con la hoja de remolacha y tiene las mismas propiedades, cualidades y usos que la espinaca o la acelga. Yo en mi vida o muy pocas veces vi una remolacha con hoja en la verdulería, por citar dos ejemplos clásicos. Por ahí a la gente al venderle las verduras completas, más allá de que la gente decida qué hacer y tiene el poder y la posibilidad de decidir qué hacer con todo el vegetal, uno también la puede orientar, eso está buenísimo. Y los desperdicios, nosotros tratamos de tener cero desperdicios (eso tiene que ver con la agroecología, por respeto al medio ambiente... aunque no sean desperdicios orgánicos, por respeto al cultivo, al producto y a la planta que uno estuvo produciendo). Hay ciclos de producción que son tres, cuatro meses en los que.. no digo que se entabla una relación con el vegetal pero uno le toma cariño, ve cómo se desarrolla, cómo crece y la trata con el mayor de los respetos.. tratamos de aprovechar todo. Lo que no se puede consumir porque no hay manera de consumirlo, no siempre comercializarlo. La meta final no es siempre la comercialización. Lo que no se comercializa lo consumimos nosotros, todo lo que podemos, y sino, se convierte en compost para abonar las futuras producciones o se le da el alimento a las aves de corral que nosotros tenemos en la chacra. Entonces en algún punto convertimos el desperdicio en huevos o en carne de pollo.

*Finalmente te pedimos alguna reflexión sobre la relación entre Alimentación Consciente y tu área técnica, como productor.

Bueno como productores nosotros nos fijamos que una de las condiciones que tienen que tener los vegetales o las hortalizas que producimos es que tengan aportes valorados: como el caso del kale, el repollo, el hierro que pueda tener la acelga, la espinaca. Tratamos de producir esos vegetales que tienen muchos minerales, muchas vitaminas, muchos antioxidantes porque nos parece importante que la gente se abra a consumir distintos tipos de vegetales. También estamos incursionando mucho en verduras asiáticas que tienen muchas de estas propiedades y que por ahí no son encontradas normalmente y que la gente al incorporar distintas variedades, muy distintas entre ellas, va incorporando más cantidad de vegetales a su dieta diaria. Al tener más variedad siempre estás consumiendo en cada comida al menos dos o tres vegetales distintos que funcionan en nuestro cuerpo de distinta manera, eso está muy bueno. Lo aplicamos nosotros para nuestra vida y esperamos que la gente que consuma nuestros productos pueda ver ese efecto positivo a corto y a largo plazo y enriquecer y mejorar su alimentación, que es también un objetivo positivo que todos tendríamos que tener más presente.

Muchas gracias Matías y familia por su trabajo honesto, bueno, justo y limpio. Seguimos trabajando para que Alimentación Consciente, Producción Local, Precio justo, Agroecología y Soberanía Alimentaria sean los pilares de una nueva realidad en nuestras ciudades.