La vida sin gluten: reinventarse para cocinar rico, muy rico

Gladys (Laly) Gibbon es en verdad cosmetóloga y masajista. En esas ocupaciones estaba cuando recibió el diagnóstico de celiaquía y su vida dio un vuelco. A partir de ese momento, comenzó un largo proceso de entendimiento, conocimiento, idas y vueltas sobre un punto de no retorno: para ser celíaco hay que tener tiempo y altas dosis de paciencia para transformar la alimentación; aunque ella fue más allá y no solo cambió la dieta, también cambió de profesión.

Laly es actualmente referente en cocina para celíacos en toda la comarca. Su emprendimiento "Laly Gibbon, Cocina Celíaca" es su nueva marca, aunque en Esquel se la conoce como "Amapola Sin TACC". Sus productos son rotulados, con sello y provienen de la única cocina apta con habilitación municipal. Provee productos sin gluten para restaurantes, hoteles y los lugares turísticos más importantes de Esquel y ya se posicionó como proveedora de delicias aptas para viajeros. Además, comenzó a dar clases de cocina para difundir las técnicas, que no son sencillas.

Barajar y dar de nuevo

Los comienzos de Laly como celíaca se parecen a los de cualquier otro. El encuentro con una realidad que no es sencilla. Y es que "Nunca más harina" no es una frase a medias, mucho menos liviana. Para algunos, es todo un sistema de alimentación que se desmorona y también implica una readecuación profunda de las costumbres familiares. El mundo sin gluten abre un panorama bastante complejo para el celíaco y también para su entorno.

Vivir sin gluten no es solo prohibirse el trigo, la avena, la cebada y el centeno. "El gluten es también un espesante que hallamos en quesos, mayonesas, cosmética, remedios e infinidad de productos que ni imaginamos" cuenta Laly. Por otra parte, "en su momento en Esquel no había nada más que lo que encontrabas industrializado en un supermercado. Artesanal no tenías nada. Así que había que empezar a cocinar".

"Empiezo a estudiar de a poco y a trabajar con féculas. Al principio es muy frustrante. No me salía nada. No lograba la esponjosidad, ni la elasticidad, ni el leudado. Me aboqué de lleno y de a poco lo fui logrando. Empecé a subir los productos a las redes y me empezó a ir bien. El boca en boca es lo mejor y lo más asegurado. Así fui desplazando mi profesión para dedicarme a esto full time. La cocina del celíaco tiene mucho de autor, de adaptar recetas, de crear nuevas y también de formarte".

Más allá de lograr productos ricos, otro de los aspectos en los que Laly se perfeccionó es en la seguridad alimentaria, el envasado, el tratamiento, la protección de los productos. Uno de los riesgos más inadvertidos por los no celíacos es lo que se denomina "contaminación cruzada" y suele darse por pura ignorancia: paneras que juntan pan común al lado de galletas de arroz, o un cuchillo contaminado que alguien pone en un queso sin TACC. "Una buena idea en un cumpleaños por ejemplo es darle a los celíacos las punteras de las mesas para poder separarles su alimento. Porque se cayó algo arriba y lo contaminó. Cuando ya estás ducho y te das cuenta de que te contaminaste involuntariamente la pasás muy mal, podés terminar en cama con dolores" relata.

"Los celíacos somos una raza especial -reconoce Laly- Estamos todo el tiempo mirando los detalles, cómo nos sirven los alimentos. En mi caso, lo que da mucha seguridad al cliente celíaco es que yo también soy celíaca entonces se despreocupan de la contaminación y confían en que son productos con rótulo".

El viajero celíaco necesita un servicio especial 

Cuando Laly ya se consagró como pastelera y cocinera apta, también comenzó a apuntar al servicio turístico. "Me pasaba que llegaban a mi casa de boca en boca los turistas para pedirme cocina elaborada y me tenía que poner a improvisar, hasta que me organicé. Pero además, fui a ver al municipio, a bromatología, a los prestadores para explicarles que al habilitar una cocina sin gluten se posicionaba el noroeste de la provincia del Chubut y Esquel como una opción de destino para estas personas, que cada vez son más. Porque el celíaco, y a veces su familia celíaca, viajan también en función de la oferta que tengan. En un momento hubo un proyecto que me pidieron que corrigiera pero se postergó: intentamos impulsar el Esquel amigable con el celíaco". 

Por otra parte, Laly explica que "el celíaco sabe que paga más caro que lo normal y está acostumbrado, por eso miramos tanto cómo nos sirven las cosas y exigimos por ello. Pero la inversión de cualquier establecimiento gastronómico para ser apto celíaco es muy alta, porque requiere de un espacio separado, con microondas, horno, bachas, heladera diferenciados". Es por ello que casi todos tercerizan el servicio. Actualmente Laly provee sus pizzas para celíacos y productos dulces envasados especialmente con rótulo a distintos establecimientos turísticos. Además, logró insertar sus productos en La Hoya, en La Trochita y en el Parque Los Alerces. También adaptó toda la pastelería galesa a sin gluten y es posible encontrar sus delicias en la tradicional casa de té de Trevelin.

Laly es incansable. Porque sabe que falta mucho para tener más oferta y más calidad. "Tantas veces nos pasa que nos dicen en un restaurante o en una casa ′no tengo nada para vos′. No hay gesto más lindo para un celíaco que un amigo o un lugar tenga un alimento apto" resume.