Tres cocineros te ayudan a sorprender en las fiestas

Siempre hay tiempo de renovarse y cambiar el menú típico de las fiestas. Mucho más si tres consagrados cocineros de nuestra zona nos abren generosamente parte de su repertorio gourmet, con aires patagónicos.

Ellos son Walter Álvarez de Pil Pil; Sebastián Fredes de Don Chiquino y Paula Chiaradia de Fonda Sur (Trevelin).

EQSnotas les pidió que propongan una receta salada o dulce con tres consignas: sencillez, precio económico y un producto o ingrediente típico de la zona.

Cordero braseado a la barbacoa con puré por Sebastián Fredes

Ingredientes 

Cordero: entero o en cuartos, paleta o costillares (a elección) 

Puré de papas o papas rústicas 

Puerro, cebolla, zanahoria y apio a gusto

Caldo casero o en cubito

Barbacoa a la manera clásica o símil aderezo

Preparación

Se utiliza el cordero todo entero porque de este modo se brasea mejor. Se suele cortar los cuartos, las paletas o los costillares. Si hay que elegir solo un corte, se sugiere la paleta. Se ubica en una bandeja con puerro, cebolla, zanahoria y apio, se agrega caldo y se tapa con papel aluminio (no se envuelve)

Lo ideal es cocinarlo a baja temperatura por varias horas (90-100 grados). No tiene un tiempo de cocción fijo, es hasta que quede tierno.

Se prepara una barbacoa clásica o se puede comprar un aderezo similar.

Una vez que está cocido, se retira el aluminio, se pinta con barbacoa y se manda la pieza al horno fuerte. Se va retirando y pintando con barbacoa varias veces hasta que se carameliza.

Sebastián Fredes

Volvió a Esquel y abrió un bar con picadas y ahumados hasta que en 2011 se hizo cargo del emblemático restaurante Don Chiquino, que fundó su papá.

Estudió cocina en Mar del Plata y se formó en Buenos Aires, pasó por la cadena de hoteles Sheraton, se perfeccionó con Donato de Santis y pasó un tiempo en Barcelona. 

FB: Don Chiquino 

Ensalada de verdes y cerezas por Walter Álvarez

Ingredientes 

Mix Hojas verdes: hojas de remolacha, mostaza, lechuga, etc

Cerezas y frambuesas

Nueces 

Queso azul 

Vinagreta de frutos rojos

Preparación

Las cerezas y frambuesas son de época en Esquel, se consiguen a buen precio y de calidad.  Se prepara un mix de hojas verdes con lechugas de distintas variedades, hojas de mostaza, hojas de remolacha. Hay un mix que ofrecen proveedores de Esquel a buenos precios, también se consiguen lechugas de hidroponia de Trevelin.

Se disponen las hojas junto con las cerezas, los trozos de queso azul y las nueces picadas.

Se hace una vinagreta con frutos rojos (mora, frambuesas, arándanos) moliéndolos y sumándoles un chorrito de aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta.

Walter Álvarez 

Actualmente cocina en su restaurant Pil Pil. Estudió en Escuela de Gastronomía Mariano Moreno. Es un embajador de la cocina patagónica en distintas expos o festivales. 

FB: PilPil

Pana Cotta de turrón por Paula Chiaradia 

Ingredientes

Crema 400 grs

Leche 50 cc

Azúcar  40 grs

Turrón blando de almendras o maní 120 grs

Gelatina sin sabor 6 grs

Decoración

Caramelo (azúcar 200 grs)

Frutos secos a gusto

Preparación

Primero hidratamos en agua fría la gelatina, luego mezclamos o licuamos el turrón, la crema, la leche y el azúcar. Trituramos durante unos segundos hasta que veamos el turrón totalmente deshecho.

Ponemos la mezcla en una ollita al fuego y cocemos a fuego medio hasta que empiece a hervir. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina, removemos hasta que se ha disuelto. Repartimos en moldes desechables de aluminio ligeramente engrasados con un poco de manteca o si no los queremos desmoldar simplemente repartimos en vasos o frascos. Dejamos en la heladera hasta que cuaje, aproximadamente 3 horas y en el momento de servir decoramos a gusto.

Paula Chiaradia

Es de Bahía Blanca radicada en Trevelin. Viajó por el país y el mundo capacitándose en cocina y trabajó en un lodge del parque Los Alerces. Hoy es propietaria del Bistró y Almacén Fonda Sur, un imperdible de la zona. Hace cocina del sur, creativa y estacional y dicta clases.

FB: Fonda Sur Trevelin Chubut