Hace unos días estuvimos de visita en la chacra de nuestro amigo Matías de Anduin, productor agroecológico junto a su familia en la ruta nacional 259. Con una sonrisa enorme y una alegría contagiosa, nos contó que ya está esperando las primeras cosechas de hojas verdes, con la llegada de la primavera.

Dimos un paseo por la chacra, recorrimos los invernáculos y las plantaciones exteriores y notamos que los signos de la nueva estación estaban por todos lados: pequeños brotes en la tierra o en los almácigos, algunas hojas mostrando su belleza, los frutales con hermosas flores y un olor a tierra húmeda que nos llenó de emoción.

Con la primavera los productores locales nos ofrecen nuevamente los mejores vegetales, de producción agroecológica y consciente, con su precio justo y con la posibilidad de acortar la distancia entre el origen del alimento y nuestro plato. ¡Maravillosa oportunidad para incorporar sabores, colores y texturas a nuestra alimentación!

¿Por qué incorporar más vegetales y verduras a nuestra alimentación?

Estos son los alimentos responsables de la incorporación de vitaminas, minerales y oligoelementos a nuestro organismo. Estos nutrientes son los que le dan el color a los vegetales, por eso es común escuchar, en una alimentación consciente, que debemos comer "todos los colores del arcoiris".

A su vez muchos de ellos son grandes fuentes de hidratos de carbono complejos, es decir de absorción lenta, por lo que generan saciedad y nos proveen de energía.

También son fuente de fibra y contribuyen a sostener una buena salud intestinal.

Alimentación Fisiológica: la importancia de sumar alimentos crudos

La alimentación fisiológica es aquella más adaptada al organismo humano, en tanto especie animal. El consumo de ciertos alimentos, por fuera de esta alimentación adecuada, trae consigo problemas digestivos debido a la falta de enzimas para digerirlos naturalmente, incrementando así la circulación de toxinas por el organismo y la probabilidad de tener padecimientos crónicos.

La cocción, a su vez, necesaria para que ciertos alimentos sean comestibles, elimina muchas de estas enzimas que ayudan en la digestión.

Los alimentos fisiológicos, es decir, de mayor poder nutritivo para el organismo humano en tanto especie animal, serían los siguientes: semillas, frutos secos, raíces, algas, frutas y todo tipo de vegetales crudos, muchos de los cuales eran consumidos antes del neolítico.

Tener una alimentación basada en plantas con predominancia de alimentos crudos, es garantía de mejorar la digestión.

Enzimas: el milagro de la alimentación Raw

Las enzimas son proteínas complejas y a su vez reservas de energía; las enzimas alimentarias están presentes en los alimentos "vivos" y cuanta más incorporación haya de ellos en nuestra dieta, menor es la secreción de enzimas digestivas por parte del organismo y, por lo tanto, mayor la reserva disponible de energía vital.

Los vegetales orgánicos o agroecológicos, recién cosechados, están llenos de energía vital que el cuerpo aprovecha en su totalidad. La alimentación Raw, también conocida como Crudiveganismo, busca aprovechar al máximo esta existencia de enzimas alimentarias en los vegetales y frutas crudas, a través del consumo directo o con técnicas de procesamiento que no las eliminan, tales como la deshidratación a baja temperatura y en tiempo prolongado, la fermentación, la germinación y el activado. Los alimentos con mayor cantidad de enzimas se llaman biogénicos.

¿Qué es la Energía Vital?

La Energía Vital es la sustancia que se encuentra en todo lo que está vivo, ya que la energía la obtenemos del Sol (a través de plantas, frutos y hortalizas). La Energía Vital queda contenida en el alimento y es liberada del alimento al organismo humano.

El alimento, desde una visión integradora, es entendido como una bomba de energía de dos tipos, densa y sutil: la energía densa es representada por la caloría y la energía sutil por el prana o energía vital.

¿De qué manera los incorporamos?

Incorporar nuevos alimentos de origen vegetal y de producción agroecológica a nuestra alimentación diaria, es sinónimo de ganar en salud. Cuantos más colores, formas, sabores y texturas sumemos al plato, mayor será la disponibilidad de micronutrientes a los que tengamos acceso y, si bien una deficiencia en micronutrientes no tiene un efecto inmediato que podamos sentir en nuestro cuerpo, en un mediano o largo plazo nuestra salud puede padecer sus consecuencias.

Vegetales crudos y cocidos son fundamentales y podemos consumirlos en ensaladas, en sopas, con pastas, con una porción de carne, en guisos, en jugos o licuados, como rellenos de tartas y empanadas... La creatividad y el respeto al alimento cumplen un rol fundamental al momento de decidir cómo consumirlos, lo importante es no dejar de hacerlo.

¿Conocés las variedades de lechuga que se pueden producir? ¿Probaste vegetales como el kale, el pack choi, el akusay? ¿Sabes todos los colores que pueden tener los tomates?

Consumir vegetales de estación: garantía de calidad

Cuando hacemos referencia a las cualidades organolépticas de un alimento, estamos hablando de las características que podemos percibir con los sentidos: su color, su olor, su textura. Los sentidos nos ayudan a identificar si un insumo es comestible, en primer lugar, y luego a determinar su calidad para el consumo.

Cuando un alimento vegetal es genuino y ha sido producido con buenas prácticas, enseguida percibimos sus cualidades organolépticas con intensidad. Pongamos de ejemplo una manzana de cualquier árbol de nuestra ciudad: la vemos en el árbol con un color atractivo, con una textura que invita a acariciarla y apenas nos acercamos percibimos su olor distintivo que no deja lugar a dudas de que se trata de una manzana y no de otra fruta.

Luego, si la tomamos y la comemos, el sabor es intenso y al masticarla, sentimos las sutilezas de cambio de sabor que va teniendo al entrar en contacto con nuestra saliva. Si en cambio vamos a la verdulería y tomamos una manzana que estuvo quizás una semana en el cajón, y anteriormente viajó enormes distancias en un camión refrigerado, no percibimos nada de lo anterior o, en el mejor de los casos, cualidades que nos recuerdan a una manzana.

Los vegetales de estación, de producción consciente y con poca distancia entre productor y consumidor, conservan intactas sus cualidades organolépticas y esto los hace no sólo más nutritivos sino también más sabrosos y atractivos a la vista. Son garantía de calidad nutricional y, sumándolos a nuestra alimentación, podemos estar seguros de que estamos incorporando los nutrientes que necesitamos.

Seguimos sosteniendo la necesidad de volver a nuestras huertas y a nuestras cocinas, a ser responsables de nuestra alimentación y entenderla como un acto político: con cada decisión que tomamos, estamos afirmando qué sistema productivo apoyamos y qué futuro queremos.

Volvamos al alimento real, genuino, producido de manera buena, justa y limpia. La primavera nos invita a conectar nuevamente con el disfrute del reino vegetal y la enorme oferta que tiene para nosotros, ¡aprovechémosla!

Por Flor Siffo y Rodrigo Gajardo , Saberes con sabores