Queremos compartir el Manifiesto por una Alimentación Sostenible elaborado por Instituciones reconocidas a nivel mundial y que nosotros tenemos como referencia en nuestro actuar diario.

Desde nuestra humilde labor de cocineros creemos que es posible transformar la realidad alimentaria ayudando desde el conocimiento y la experiencia gastronómica.

Barcelona vertebra el sistema alimentario de un territorio mediterráneo rico en biodiversidad, variedad geográfica y productos agroalimentarios.

Se trata de un territorio con una potente y saludable tradición gastronómica tan antigua como abierta a la innovación que hoy se enfrenta a la situación crítica que amenaza su futuro y el del planeta. Por este motivo, desde aquí, en el marco del año de la Capitalidad Mundial de la Alimentación Sostenible de la Ciudad y pensando en global.

Manifiesto Barcelona por una alimentación sostenible

Nosotros, las personas que hacemos la comida para las personas, queremos manifestar que: Los seres humanos necesitamos hacernos la comida. Hacer la comida es una responsabilidad porque comer de forma adecuada y satisfactoria es un derecho universal incuestionable que mientras no se cumpla en todos lados, para todo el mundo y cada día, nos interpela a todos. El entorno nos provee de los recursos para hacer la comida. La sobreexplotación de estos recursos estropea el entorno, compromete el futuro y agrava las desigualdades.

Tradicionalmente, el conocimiento para hacer la comida se ha desarrollado con estrategias co-creadas por las comunidades adaptándose a los diferentes entornos, necesidades y circunstancias. En los últimos años, el método científico se ha incorporado a la creación de este conocimiento y al diseño de soluciones tecnológicas.

La población mundial ha acelerado exponencialmente su crecimiento, la mayoría de la población ha pasado a vivir en entornos urbanos y los sistemas alimentarios se han hecho aún más interdependientes, globalizándose.

El papel fundamental de las mujeres en la creación y gestión de estrategias alimentarias buenas, sanas y sostenibles ha estado invisibilizado y nada valorado. Este menosprecio es una de las causas de los desequilibrios actuales.

Es necesario reconducir los sistemas alimentarios y redirigir las estrategias. Es necesaria más investigación e innovación con tecnología democratizada, es necesaria una visión sistémica y una gobernanza práctica y efectiva basada en la ética. Sobre todo es necesario no olvidar nunca que cada ecosistema, cada suelo, cada medio acuático, cada paisaje, cada variedad local, cada conocimiento tradicional, cada práctica, cada método, cada preparación, cada plato, cada nombre en cada habla de cada lengua que se pierde es una posibilidad menos de alimentar el mundo.

Las personas que de alguna manera producimos, llevamos, estudiamos, explicamos, legislamos, gestionamos, educamos, cocinamos, ofrecemos o acompañamos la comida de las personas sabemos mejor que nadie que todo el mundo tiene que poder decidir sobre lo que come.

Para conseguirlo es necesario que tenga conocimiento de lo que conviene y también es necesario que tenga cerca personas dedicadas a hacer bien su comida en el campo, en el huerto, en el bosque, en el mar, en el molino, en la cooperativa, en el obrador, en la fábrica, en el puesto del mercado, en la tienda, en la restauración colectiva, en el bar, en el restaurante, en la fonda y en cada cocina de cada casa; libremente y voluntariamente, diversamente, con dignidad y recibiendo el reconocimiento y la recompensa justa que merecen.

Y por todo ello nos comprometemos a:

*Cuidar la salud y el bienestar de las personas con las que nos relacionamos

*Entendiendo y satisfaciendo sus necesidades con opciones inclusivas y estimulantes que lleguen a cada barrio de cada ciudad y a cada pueblo para garantizar la cohesión y la vida en las calles. Porque comer bien previene, cura y cuida. Porque comer es un hecho social y cultural que nos construye como personas y ciudadanos. Y porque tan importante como disfrutarlo es compartirlo.

*Trabajar para tejer y fortalecer la resiliencia de nuestros sistemas alimentarios

*Arraigados a los territorios. Comprometidos con su desarrollo, su biodiversidad, sus recursos y su patrimonio. Valorando los productos que nos dan y a quienes los producen para contribuir al fomento de la cultura y la economía local y al progreso de la gente que vive en ellos.

*Ser proactivos en la mejora del medioambiente

*La manera en qué efectuamos nuestra actividad diaria, cómo producimos, cómo transformamos, cómo compramos, cómo cocinamos, cómo utilizamos los recursos energéticos y el agua, es muy importante por el efecto que tiene en la naturaleza. Por ello tomamos medidas para ser eficientes, no estropear nada, minimizar los residuos y los materiales no reciclables en todos los aspectos de nuestra actividad.

*Combatir el desperdicio alimentario

*Tirar alimentos frescos, cocinados, elaborados o almacenados afecta directamente al medioambiente por los residuos que provoca, pero es sobre todo insolidario con la población que no tiene acceso a una alimentación digna y con el resto de seres vivos. Por ello evitamos el despilfarro en todos los procesos alimentarios planificando y ajustando las compras, adecuando las raciones al consumo óptimo, analizando los motivos de las sobras. Aprovechando, re-aprovechando y siendo creativos.

*Convertirnos en consumidores y prescriptores entusiastas de los productos que nos da la tierra y el mar

*Los productos que ofrecemos, el resultado final de nuestro trabajo, es la muestra de nuestro compromiso. Proximidad y temporada nos aseguran calidad, sabor y el máximo valor nutricional. Queremos saber de dónde viene el producto, cómo se ha cultivado, criado, pescado o elaborado. Que en su producción se han respetado los derechos de las personas. Valoramos la biodiversidad y el comercio justo; y evitamos productos de monocultivo, no respetuosos con el bienestar animal o con el medio natural donde han crecido. Cuidamos la salud de las personas y la del planeta porque sabemos que es la misma: la nuestra.

Por Flor Siffo y Rodrigo Gajardo , Saberes con sabores