La cocina es un mundo de utensilios y equipamiento que continuamente utilizamos para manipular nuestros alimentos, es por esto que creemos importante saber cuáles comprar o reemplazar en nuestras cocinas para evitar ingesta de sustancias nocivas para la salud.

Materiales utilizados en nuestras cocinas

Algunos de los principales materiales que podemos encontrar en la cocina son madera, aluminio, cobre, silicona, vidrio, acero inoxidable, titanio 316ti, teflón, piedra, arcilla, hierro, bambú, plástico y acero quirúrgico. Todos tienen ventajas e inconvenientes, sólo deben conocerse bien para saber cómo utilizarlos y limpiarlos.

Uno de los más utilizados hasta hace poco ha sido la madera, en forma de tablas o cucharas. Sin embargo, se ha demostrado que este material es muy poroso y puede tener grietas y cortes que son un buen refugio para microorganismos patógenos (una rigurosa limpieza evitará sorpresas desagradables). El uso de la madera está prohibido en la restauración colectiva.

Uno de los materiales que ha entrado con fuerza en los últimos años ha sido la silicona, con la que no sólo se elaboran utensilios para pastelería, sino envases para cocinar en microondas u horno o para conservar en el frigorífico. Este material es muy resistente y puede llegar a soportar temperaturas que oscilan entre los -60°C y los 260°C.

El acero inoxidable es un material muy recurrente en las cocinas domésticas. Cuberterías o baterías de cocina son ligeras y fáciles de limpiar, aunque en algunos casos pueden migrar pequeñas cantidades de metales pesados.

La arcilla también es un material con una fuerte tradición en las cocinas, sobre todo en forma de cazuela. Debe tenerse en cuenta que este tipo de utensilio puede agrietarse y romperse y, si está barnizado, debe comprobarse que no trasvase sustancias indeseables al alimento.

¿Cómo nos aseguramos de que no se trasvasen sustancias indeseables a nuestros alimentos?

Leyendo la única parte entendible -sin ser químicos- del Código Alimentario Argentino respecto a los utensilios y equipamiento que se pueden utilizar en nuestras cocinas para que nuestra nutrición sea saludable e investigando otras fuentes sobre el tema, nos surgen varias preguntas: ¿se deberían utilizar ollas de aluminio? ¿y sartenes revestidos en teflón? ¿microondas? ¿papel de aluminio?

¿Qué dice el Código Alimentario Argentino al respecto?

El código explica que los utensilios de cocina: "(...) estarán construidos o revestidos con materiales resistentes al producto a elaborar y no cederán sustancias nocivas ni otros contaminantes o modificadoras de los caracteres organolépticos de dichos productos".

Pero, ¿cómo sabemos que los materiales que están en contacto con nuestros alimentos no ceden sustancias nocivas, modificadoras ni otros contaminantes de los caracteres organolépticos de dichos productos? Para dar respuesta recurrimos al Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).

¿Cómo trabaja el INTI para resguardar nuestra seguridad alimentaria y qué recomendaciones tener en cuenta?

Para garantizar una nutrición saludable es importante tener en cuenta todas las etapas que intervienen en el proceso de producción de un alimento "desde la granja al tenedor", como lo denomina la Organización Mundial de la Salud.

Con el objetivo de asistir a la industria en la temática, el INTI cuenta con un laboratorio especializado donde se analizan estos materiales: el Laboratorio de Metales y Análisis Inorgánico que desde el 2011 realiza ensayos y asiste a la industria en este tema.

¿Cómo se hacen los análisis?

Una vez que el INTI recibe una pieza para analizar, toma una porción que esté en contacto con el alimento o la bebida, la limpia muy bien y después lo disuelve en un medio ácido tanto para corroborar el tipo de aleación como para cuantificar los elementos tóxicos que están listados en la reglamentación del MERCOSUR —plomo, arsénico, cadmio, mercurio, antimonio y cobre—. La suma de los seis elementos deben estar en una concentración que alcance un valor por debajo del 1% y los más tóxicos —mercurio, arsénico y plomo— tienen que estar cada uno en una concentración por debajo del 0.01%.

Finalizados los ensayos, el INTI emite un informe técnico al cliente. Este documento se presenta en la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT), que evalúa su aprobación en base a los resultados y, posteriormente, otorga la habilitación para su comercialización en el país.

Según el INTI, no se deben emplear en la cocina elementos que tengan una cierta oxidación visible, ya que esto presumiría la utilización de un acero no permitido (que sufre el proceso de oxidación). También se deben desechar aquellos utensilios donde se observe un desgaste o desprendimiento del recubrimiento, como suele suceder en el caso de las sartenes con teflón.

La cuantificación de estos elementos tóxicos presentes en la cocina es muy importante porque se trata de metales pesados, perjudiciales, persistentes y que pueden ingresar en el organismo por diferentes vías como la ingestión.

¿Qué pasa con el uso de utensilios de aluminio en la cocina?

A pesar de que la migración de aluminio procedente de los envases o papel a los alimentos es pequeña, su uso en las cocinas debería restringirse.

Latas, bandejas, cazuelas, utensilios, papel y otros recipientes utilizan el aluminio como uno de los materiales para envasar o cocinar alimentos. Según un estudio de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en condiciones normales, la migración de sales de este material es muy pequeña, excepto en alimentos ácidos (como puré de manzana o escabeches) en los que la migración puede ser un poco superior. El uso del aluminio en las cocinas, prohibido en algunos países (Alemania, Francia, Bélgica y Reino Unido), debería limitarse a casos muy concretos y optar por otros materiales con menos riesgo de migraciones de sustancias indeseadas.

El aluminio en la dieta puede proceder de distintas fuentes. En alimentos vegetales está presente de forma natural, pero puede añadirse con aditivos o por migración de envases y utensilios. Esta migración depende, sobre todo, de aspectos como la temperatura y el tiempo de calentamiento (cocción), la composición y el pH del alimento y la presencia de ácidos orgánicos, sal y otros iones.

¿Qué hacemos con los utensilios de aluminio para que su uso sea seguro cuando no disponemos de otras alternativas?

En el caso de los recipientes de cocción, se evita una migración del aluminio a los alimentos sometiendo las ollas nuevas a cocción de agua a ebullición, varias veces, favoreciendo un cambio de coloración en la base hacia un tono más mate; se consigue así una oxidación natural que impide la lixiviación del aluminio y su migración posterior al alimento.

¿El uso del microondas es seguro para la salud?

SÍ. La radiación emitida es no ionizante, como las ondas de radio o las infrarrojas. La Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó en 2005 un documento aún vigente en el que se indica que, siempre y cuando el microondas se utilice siguiendo las instrucciones del fabricante y esté en buen estado, es seguro para calentar y preparar alimentos para el consumo.

Las ondas emitidas no provocan mutaciones en los seres vivos ni en los ingredientes, no afectan al ADN ni incrementan el riesgo de desarrollar tumores. Además de la OMS, otras organizaciones internacionales u oficiales como la Food and Drug Administration (FDA), la Universidad Harvard y la International Commission on Non-Ionizing Radiation Protection (ICNIRP) avalan su seguridad.

Por Flor Siffo y Rodrigo Gajardo , Saberes con sabores