La elección sobre qué línea de cocina seguir implica una gran responsabilidad ya que, en un plato de comida, están incluidas todas las decisiones previas que tomamos: qué materia prima utilizamos, quiénes, dónde y cómo producen estos insumos, qué distancia hay entre el producto y nuestra sala de elaboración, qué precio tiene y qué implicancias tienen los ingredientes en nuestra salud. Todos estos aspectos constituyen el carácter político del alimento y ningún cocinero o comensal es ajeno a ellos.

Como profesionales de la Gastronomía e investigadores de su intrínseco vínculo con las ciencias de la salud, estamos convencidos de que nuestras elecciones cotidianas, sostenidas en el tiempo, junto con la re-educación alimentaria son los pilares sobre los que debemos trabajar a fin de lograr un presente y futuro sostenibles y con mejor calidad de vida.

Estas consideraciones son los cimientos de todas nuestras propuestas, tanto en lo formativo (saberes) como en lo culinario (sabores).

Nuestros Sabores tienen un ingrediente único e insustituible: TIEMPO. El proceso comienza en nuestra relación con los actores más importantes de la cadena, los Productores de Esquel y Trevelin. Ellos nos ofrecen vegetales, huevos, lácteos, carnes, todo de producción agroecológica y con su precio justo. Por supuesto, todos de estación. Una vez que sabemos con qué insumos contamos, pensamos propuestas que, teniendo en cuenta los utensilios y equipamiento del que disponemos, se convierten en recetas. Luego, comienza la tarea de visibilizar este intercambio con los productores y hacer llegar las propuestas a nuestros clientes, para, una vez hecho el pedido, comenzar con la elaboración.

Nuestros Saberes también están relacionados con el TIEMPO ya que éste está presente en los procedimientos de la Cocina Consciente. ¿Sabías que la correcta elaboración de cereales, legumbres, semillas y frutos secos prevé un remojo previo de entre 8 y 24 horas, dependiendo el tipo de grano? Esto quiere decir que, si te ofrecemos un delicioso guiso de lentejas, el proceso de elaboración comienza el día anterior, con el remojo de las lentejas.

El alimento como sostén

¿Te encontraste alguna vez, en medio de la jornada, comprando un paquete de galletitas o almorzando un sándwich de queso y fiambres porque no tenés tiempo de cocinarte o porque no pensaste antes qué ibas a comer? Es común que nos pongamos diversidad de excusas para justificar lo que comemos. Ahora bien, en promedio, solemos comer entre 3 y 4 veces por día y sabemos el estrecho vínculo del alimento con la salud. ¿No es lo suficientemente importante como para que le dediquemos más tiempo, atención y cuidado?

Como cocineros sabemos que la planificación es fundamental. El orden es el primer factor a considerar: con las compras, con la recepción de los insumos, con su correcto almacenamiento, con la elaboración y con la conservación. Nuestra misión es ayudarte a planificar tu alimentación diaria y semanal para que puedas elegir disfrute y salud en el mismo bocado.

Responsabilidad y Libertad

La responsabilidad de informarnos acerca de los distintos tipos de alimentación existentes, los beneficios y los perjuicios de ciertos productos, es un imperativo individual y colectivo. En este sistema productivo que utiliza la publicidad de manera engañosa y con legislaciones que no son para nada estrictas (más bien demasiado permisivas aún a sabiendas de las consecuencias negativas), los consumidores nos vemos expuestos a una sobreexposición a, como las llama Michael Pollan, sustancias comestibles con aspecto alimenticio: "Se trata de mejunjes muy procesados que han sido diseñados por los científicos de la industria de la alimentación, y consisten básicamente en derivados del maíz y la soja que ninguna persona normal tendría en la despensa. Además, contienen aditivos químicos que el cuerpo humano conoce desde hace muy poco tiempo".[1]

Como formadores entendemos que nuestra misión es estar informados de las distintas investigaciones y tendencias para poder exponerlas de manera imparcial. Que nosotros tengamos una visión y una postura política respecto del alimento y sus implicancias en todos los niveles de la vida social, no implica que debamos imponer nuestra visión. Por el contrario, fomentamos la toma responsable de decisiones individuales, teniendo todas las opciones a disposición: Informarnos es el primer paso para poder elegir.

En este sentido compartimos la visión de Rudolf Steiner:

"Esto es lo que, ante todo, se debe obtener de la ciencia: respeto hacia la libertad humana. De manera que no se tenga la sensación de que a nadie se le ofrece o se le prohíbe algo, sino que se le dicen los hechos. Si la persona sabe de qué forma actúan las sustancias, llegará por sí misma a lo que es adecuado para ella; y como seres humanos libres, podremos elegir nuestro propio camino y a partir de ello lograremos realizar las reformas sociales adecuadas".[2]

Alimentación Consciente es ser responsables y libres en la toma de decisiones que conciernen a cada alimento que ponemos en nuestro plato y a cada bocado que llevamos a la boca.

Autores: Rodrigo Gajardo y Florencia Siffo

[1] Pollan Michael, Saber Comer: 64 reglas básicas para aprender a comer bien. p.29, 1° ed - Buenos Aires: Debate, 2012.

[2] Rudolf Steiner, Nutrición para la libertad / Rudolf Steiner; adaptado por Brenda Mezzini. 1° ed - Villa Adelina: Antroposófica, 2012