Crecí en una familia de padres vegetarianos que decidieron criar a sus hijos con una dieta omnívora (con los años comprendí que no tuvieron asesoramiento para gestionar una dieta vegetariana en niños, algo que hoy es perfectamente posible).

A la edad de 14 años opté también, de manera voluntaria, por el no consumo de ningún tipo de carne y lo sostuve, frente a la negativa de mis padres, preocupados por mi nutrición en edad de crecimiento.

Hace 30 e incluso 20 años atrás, encontrar un profesional de la salud que entendiera que el vegetarianismo es una elección personal y que pudiera asesorar sin juzgar, era prácticamente una tarea imposible en nuestro país.

Si bien la alimentación sin carnes y sin productos de origen animal es muy antigua y se practica en todo el mundo, pasé mi adolescencia visitando médicos y nutricionistas que, sin excepción, iniciaban la consulta con su clásica recomendación de comer carne 2 veces por semana.

Mi objetivo en estas consultas era aprender a alimentarme, quería saber qué nutrientes necesitaba mi organismo y de dónde podía obtenerlos, por fuera del reino animal. Luego de mucha búsqueda, conocí a la Licenciada en Nutrición Natalia Amengual, quien me dio las primeras herramientas para desarrollarme personal y profesionalmente a través de su Formación en Alimentación Consciente: Sistema 60/40. Entendí que el alimento es la base de la vida, es el sostén diario y el que determina cuál es mi estado de salud. Cuando esto se hace evidente, naturalmente los paquetes dejan de formar parte de nuestra alacena para dar paso al alimento genuino.

Mi formación profesional como Profesora y Asesora en Nutrición Natural, así como en cocina Vegana Naturista, ha tenido siempre el objetivo de entender de qué manera podemos tener una alimentación completa que responda a gustos y elecciones particulares, sin estar sujeta a un grupo determinado de alimentos.

¿Todos a la mesa?

Mi elección de dieta libre de productos de origen animal significó, en muchas ocasiones, la exclusión en ciertos contextos. Hace 15 o 20 años, el vegetarianismo (ni hablar el veganismo) no era tan conocido y era difícil encontrar opciones para nosotros. Con los años, cada vez más locales gastronómicos y comerciales fueron incorporando opciones vegetarianas y el abanico se abrió, ¡por suerte!, para que pudiéramos disfrutar también de una cena con amigos.

Tener una dieta distinta a la tradicionalmente más difundida no debería ser motivo de exclusión, ya sea por elección, como en mi caso, o por necesidad médica, como en el caso de personas con celiaquía.

La comida vegetariana no tiene sabor

Como cocinera enfrento muchas veces esta idea común de que la comida vegetariana es desabrida, carece de sabor y es "aburrida". ¡Qué desafío para lxs cocinerxs!

Ofrecer opciones vegetarianas que tengan el mismo atractivo que una comida con proteína animal es un mandato del que tenemos que hacernos cargo: la alimentación basada en plantas es tendencia y, antes o después, llegará también a nuestra región.

Esto no quiere decir que se esté dejando de lado el consumo de carnes sino que estamos viendo cambios de hábitos: el consumo de carnes pasa a ser eventual y no diario. El comensal quiere disfrutar una buena comida, tenga o no productos de origen animal.

Ser vegetarianx no significa que no nos guste comer sabroso. Como vegetariana, disfruto mucho una buena comida que no necesariamente tiene que tener una gran elaboración: la sencillez es una virtud en el plato.

Gastronomía y vegetarianismo

Ahora bien, tener una dieta vegetariana y elegir comer fuera de casa son dos sintagmas que no siempre se llevan bien.

Me han ofrecido "sacarle la carne" al plato del día, o me han servido salsas con restos de carne, sacada con desprolijidad del plato cuando tuve que aclarar que había pedido la salsa sin carne. Considero que no hay malas intenciones sino un gran desconocimiento sobre el tema, y es por eso que quiero hacer hincapié sobre esto: en general, lxs vegetarianxs no queremos ver la carne, no queremos sentir su sabor mezclado en nuestra comida, ni su olor, mucho menos que nos retiren la carne de un guiso que tuvo dos horas de cocción.

Tampoco quiero que mi comida esté mal elaborada, sin sabor o que la opción sea siempre una ensalada o una porción de papas.

Estamos acostumbradxs a no tener un menú lleno de opciones y está bien, entendemos, sólo pedimos que las opciones que encontremos tengan en cuenta que queremos disfrutar de la comida tanto como lo hacen quienes consumen todo tipo de alimentos.

El abuso del queso como recurso gastronómico

Incluir en todos los platos una porción de queso es muy habitual en propuestas vegetarianas. Hay quien lo disfruta más o menos, pero para las dietas libres también de lácteos y huevos, resulta excluyente.

La enorme variedad del reino vegetal permite que la creación de platos 100% plantbased sea no sólo factible sino muy sencilla. Existen muchas formaciones en la actualidad, presenciales y virtuales y que se pueden realizar según gestión del propio tiempo. Pero no se trata sólo de estudiar: tenemos que poner en práctica lo aprendido y buscar que los platos sean agradables y sabrosos. Si el cocinero no disfruta su propio plato, ¿cómo espera que otra persona sí lo haga?

Como cocinera es mi deseo ver que cada vez más colegas decidan formarse para poder dar respuesta a todo tipo de necesidades y requerimientos particulares, atendiendo no sólo al público local sino al turista, que en general viene con experiencias de inclusión y esperando encontrar respuesta en la gastronomía local.

Como consumidora, mi deseo es tener opciones para elegir, tanto para un almuerzo o cena como para acompañar un café a la tarde.

Las puertas de nuestra cocina están siempre abiertas para quien quiera conocer más sobre este tipo de Alimentación/Producción Gastronómica.

Deseo que la comida vegetariana saludable, sabrosa, saciante y atractiva a la vista, sea una invitación para que todxs incorporemos nuevos hábitos.

Por Flor Siffo y Rodrigo Gajardo , Saberes con sabores