Un viaje de ida a Braese: “El chocolate de Esquel”

Por Milagros Nores

Desde hace más de cuarenta años, el sinónimo del chocolate en Esquel ha sido Braese. Y aunque ya no es la única chocolatería, la solidez de su historia y su calidad siguen tan vigentes como el cariño que le profesa la comunidad.

Varias generaciones se deleitan una y otra vez con sus productos con fuerte impronta local, que ya forman parte de la idiosincrasia dulcera de Esquel: almendras bañadas con chocolate y azúcar impalpable, naranjitas, huevos de pascua, dulces de guinda, rosa mosqueta, torta galesa, guindado, por nombrar sólo algunas opciones.

"Al esquelense le gustan los bombones" dice una de sus dueñas "pero a mí me gustan las tabletas. El chocolate en rama, quizás para los turistas".

Una diversidad de productos regionales -siempre artesanales-  han educado los paladares cuando no había otras opciones a nivel local, y sostienen ese arraigo con no más secretos que el trabajo puntilloso de sus dueñas para mantener la calidad y la atención personalizada.

Como el primer día esta familia de origen alemán custodia la chocolatería con celo y mucho trabajo. Son el alma del negocio las hermanas Inés y Fátima, secundadas por otro de los hermanos: Eloy, y desde hace algunos años llegó la nueva generación: Federico, que trajo varias innovaciones en el área comercial.

"Sigue siendo una cosa familiar y yo creo que es una de las razones por las que uno puede controlar más todo" asegura Inés "No queremos apartarnos de la parte artesanal". Un paseo por la fábrica comprueba que allí todo es a mano. Inés se emociona con el "brillo que tiene el chocolate con manteca de cacao" y fiscaliza todo personalmente.

Por estos días, la chocolatería espera las pascuas con toda la artillería. Huevos decorados por expertas y dedicadas manos. Es la época fuerte después del verano y antes del invierno, cuando el esquí y el frío disparan las ventas.

Sostenerse en el tiempo

EQS: ¿Qué cambios introdujeron para seguir tan vigentes? 

Inés -Ahora diversificamos mucho los productos. Federico compra moldes de esto, de aquello y siempre está innovando -cuenta Inés y se sonríe- No sabés cómo se venden los Stiletos para el día de la madre, esos zapatos de chocolate. También funcionó muy bien el Almacén Gourmet.

Inés se refiere al espacio en el que incorporaron productos regionales de otras marcas como tés, ahumados, especias, etc.

-¿Cuál es la mayor fortaleza que tiene Braese? 

-Estamos mucho. Y el personal que tenemos tiene la camiseta puesta. Dos de las empleadas tienen 32 y 20 años de servicio. Aman lo que hacen. Yo te digo algo, cuando tenés mucho personal es muy difícil. Pueden querer boicotear el chocolate y sonaste. He escuchado mucho de eso.

-¿Cómo se iniciaron en el arte chocolatero?

-Mirá la parte gastronómica la teníamos porque mamá -en la zona norte del lago Futalaufquen, donde se criaron- hacía dulces, queso y después en la hostería "Fati" -su hermana- cocinaba y hacía unas tortas y repostería riquísimas. Era muy comentado lo bien que se comía. Además, mi abuelo tenía en Alemania una panadería. La idea del chocolate fue surgiendo cuando teníamos el kiosco con mi hermana, ya en Esquel. Vendíamos tanta cantidad de chocolate Suchard que el viajante un día vino y nos dijo "¿por qué no empiezan a hacerlo ustedes?.

"Así empezamos, Suchard nos mandaba instrucciones y nos dio mucho apoyo para que arranquemos. El tema es que probábamos y probábamos y no salía bueno ni a la vista ni al paladar. Ahí yo me fui otra vez a Suchard a Buenos Aires... porque el chocolate es un producto bondadoso pero hay que saberlo usar. Fui y le dije "no me sale el chocolate". Cuestión que era falta de templado. El chocolate al calentarlo se separan sus dos ingredientes: la manteca y el chocolate y ahí está el proceso de enfriado para poder trabajarlo".

-¿Qué es lo que define a un buen chocolate?

-Es una gran pregunta. Hace un tiempo se dividió el mundo chocolatero de Europa entre quienes hacían chocolate con aceite hidrogenado y quienes lo hacían con manteca de cacao. Algunos países optaron por el primero, yo fui a catarlo, es rico, pero en Argentina esos aceites no son iguales, no se obtiene la misma materia prima. Nosotros continuamos con la manteca de cacao.

"Pero además, hubo un cambio grande en la materia prima que antes conseguíamos, y después de 40 años puedo decirte que fuimos de a poco buscando el punto justo y la mejor manera de lograr la calidad de siempre. Ahí sí la imaginación y la experiencia jugaron mucho".

-¿Cómo fueron logrando las recetas para los rellenos y los estilos?

-Tuvimos varias ideas de un hombre que nos visitó y que pertenecía a 3era generación de chocolateros. Pero nosotras no nos manejamos con recetas. Fuimos buscando cómo incorporar cada medida justa como a nosotros nos gustaba. El mazapán, la menta, las frutas secas. Todo tiene que ser de primera calidad.

-¿Cómo evaluarías la calidad de los chocolates esquelenses y de la región? 

-Y hay de todo. En Bariloche por ejemplo algunos están muy centrados en el lujo, el packaging, las formas, otros tienen mucha grasa. La última palabra siempre la tiene el cliente. Y en Esquel cada uno hace su vida. Nos juntamos para bañar el muñeco de nieve.

Inés nos cuenta #EnVideoEQS porqué el "factor artesanal" les permite controlar hasta el último detalle y cuáles fueron las dos quejas de clientes que jamás olvidará.